Cap. 3º Dar el punto exacto al arroz en nuestra paella (Curso paellas – arroces)

No podíamos dejar cerrar este año sin abordar uno de los problemas más recurrentes a la hora de decidir realizar una paella, en nuestro curso de paellas y arroces, uno de los vídeos que más comentarios positivos estamos recibiendo. En este curso queremos desvelar, desde nuestra humilde perspectiva, los complicados entresijos de este peculiar plato para que, en cualquier parte y con unos sencillos trucos, puedas bordar este magnífico arroz.

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En este vídeo nos vamos a centrar en una de las cosas más importantes a la hora de abordar una paella y no es otra que dejar en el punto exacto de cocción nuestro arroz.

Si te has enfrentado alguna vez a la compleja tarea de hacer una paella sabrás que dejar el arroz en su punto exacto tiene un índice de complicación más elevado que en otro tipo de arroces y es que al tener que secar en unos minutos precisos, 17 minutos, puede llevarnos a serios problemas su control. Para que todo esto lo tengas más fácil hemos decidido dejarte claros unos puntos con los que podrás mantener tu arroz en su punto exacto para poder saborear todos los aromas en su máximo esplendor.

  • En el primer punto; una cuestión en la que insistimos mucho en nuestros arroces y es el tiempo exacto en que nuestro arroz tiene que secar completamente desde que lo incorporamos a nuestro caldo. 17 minutos exactos como ya estamos cansados de repetir, siempre que usemos arroces bomba normales y si es de la albufera valenciana mucho mejor. Siempre puede tener la tentación de usar esos arroces bomba que nunca se pasan, caros de narices y es verdad que se mantienen enteros mucho tiempo olvidándote de la pesada tarea de controlar el tiempo de nuestra paella, pero todo tiene un lado negativo y es el del sabor. Esos arroces no absorben nada de sabor de nuestro caldo dejando una paella insustancial y fría de contenido. Los mejores arroces son los que se pasan, los más complicados de manejar como el J. sendra son arroces que absorben muy bien el sabor de nuestra paella y explota todo su sabor en cada cucharada.
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  • En el segundo punto; una de las cosas más importantes a la hora de hacer un arroz y es no tocarlo. Si lo remueves mucho una vez pasados cinco minutos de incorporarlo al caldo comenzará a soltar todo el almidón y a la hora de secar te va a fastidiar el plato así que, lo que tengas que tocar para nivelar el arroz que sea dentro de los primeros cinco minutos, después, ni tocarlo ¡Prohibido!

  • En el tercer punto; una de las formas más recurrentes en la mayoría de los restaurantes para hacer las paellas y es tener el caldo preparado en un caldero aparte e incorporarlo en función del tiempo. Sí, en los restaurantes de renombre te sacan una paella en 20 minutos no es por otra cosa de que ya tienen el caldo preparado en un caldero del que incorporan el caldo necesario según el tiempo. Como nosotros solo hacemos una paella no tiene sentido hacer un gran caldero así que cuando creamos que nuestro caldo está en el nivel exacto sacaremos caldo en un recipiente que incorporaremos según veamos que lo necesita para dejarlo en su punto exacto. Recuerda que si nos sobra mucho caldo restaremos sabor a nuestra paella, pero es mucho mejor que dejar un arroz pasado. Poco a poco veras como ya no te sobra caldo o solo un poco. Yo he visto hasta en restaurantes de renombre incorporar agua por faltarle unos minutos decocción y os aseguro que son paellas espectaculares y es que una de las cosas más importantes es el tiempo de nuestro arroz.
  • En el cuarto punto; la técnica del caballón que es la técnica a utilizar si no quieres utilizar ninguna de las otras técnicas. Esta técnica se basa en hacer un caballón que sobresalga un poco del nivel del caldo de la paella y esto indica la cantidad exacta de arroz y caldo, pero esta técnica tiene un fallo de base y es que no tiene en cuenta el grosor del caballón ni la potencia del fuego lo que hace variar los tiempos y no es una técnica muy fiable.
  • Otro punto importante es rebajar la potencia del fuego al mínimo los últimos cinco minutos o se quemará el arroz y todo nuestro esfuerzo de controlar el caldo habrá sido en vano.

  • Otro punto que te va a servir es el escuchar los sonidos de nuestra paella y sus olores lo que nos va a ayudar a saber cuánto tiempo le queda para secar, le suelen quedar cinco minutos cuando ya se ven todos los granos de arroz y los olores, puedes dejar el socarrat, el tostado del fondo de la paella, en el punto exacto si detectas el cambio de olor y la retiras poco antes de comenzar a oler a quemado lo que ya te destroza la paella.
  • Otro punto a tener en cuenta es, otra vez, sobre el tiempo de cocción del arroz y es que si no consigues que el arroz seque el punto exacto hay una cosa que se puede hacer y es el de taparlo. Solo si se ha quedado un poco corto, esto ayudará a acabar de cocer el arroz. Ni se te ocurra taparlo si ha entrado en el tiempo o se ha pasado un poco ya que se te pasará completamente el arroz.
  • Como último punto; el delicado control de la sal y ya puedes dejar en su punto exacto de cocción el arroz que si te has pasado de sal o quedado corto vas a tener como resultado una paella incomible en muchos casos. Uno de los trucos que puedes usar es el de medir la sal y nosotros te lo ponemos fácil, ya lo hemos medido, con 4,5 g de sal cada 100 g de arroz y tendrás un arroz en su punto exacto.
Cantidad de sal para un kilo de arroz

Con este vídeo hemos querido abordar uno de los puntos que más quebraderos de cabeza dan a la hora de hacer una paella y si os ha servido de ayuda, nosotros encantados.

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