Cap. 6 Técnicas para controlar el caldo (curso paellas – arroces)

Volvemos con otro capítulo de nuestro curso de paellas y arroces. Uno de los más comentados, seguidos y controvertidos de todas las entradas que tenemos. Ante todo, queremos dejar claro que estos capítulos no son la biblia de los arroces a los que hay que seguir sus mandamientos de manera religiosa. Este es un curso en el que intentamos dar unas bases, de manera gratuita y sin animo de lucro, que a nosotros nos funcionan y que pueden ser la base para futuros arroceros a los que después pueden perfeccionar y dar vueltas y vueltas a estos puntos. De lo que estamos seguros es de que les va a servir para empezar de manera fuerte, segura y sin miedo a este controvertido cereal.

Tras este inciso, escueto y necesario, queremos presentar uno de los vídeos que nos han pedido con más insistencia, el de como calcular el agua de las paellas. No solo nos vamos a adentrar en las tres técnicas más usadas en las paellas, también vamos a dar un repaso por los arroces al horno y los melosos para dejar una guía un poco más completa.

En la paella vanos a abordar:

  • La técnica de retirada de caldo. Esta técnica es la de principiantes. Si te sobra mucho caldo pierde mucho sabor nuestra paella, pero es muy segura a la hora de calcular el tiempo ya que consiste en retirar caldo he ir añadiéndolo hasta que lleguemos a los 17 minutos. Este es el tiempo en el que tiene que secar nuestra paella, siempre que usemos un arroz redondo normal y siempre preferiblemente el J Sendra.
  • La técnica del caballón. Técnica ancestral, pero una de las más imperfectas y con la que nos podemos ir varios minutos de cocción al poder ejecutar el caballón un poco más ancho según se incorpore a la paella. Es una técnica solo recomendable si a la hora de echar el arroz, no has tomado ninguna medida y necesitas algún punto de referencia.
  • La técnica de la medida del agua. Esta es la técnica de los profesionales y consiste en medir el arroz y dar al volumen que nos ha marcado medimos volumen de agua e incorporar unos 3,6 o 3,7 litros de agua. Tomaremos referencia de donde se nos queda el nivel en nuestra paella y entonces, cuando incorporemos el arroz, lo haremos en este punto. Con esto conseguimos no desperdiciar nada de caldo con lo que no perdemos nada de sabor y una medida bastante precisa del agua necesaria para que nuestro arroz quede perfecto.

En nuestro arroz al horno vamos a usar también la técnica de la medida y esta va a ser 4 cucharones de arroz y 7 cucharones de caldo. Si usas otras medidas de arroz solo tienes que aplicar una regla de tres. Lo meteremos al horno entre 190 y 200 grados durante 25 minutos y lo sacaremos prefecto.

Dedicamos un poco de espacio también a los arroces melosos, estos son un poco más fáciles, solo hay que mantener caldo por encima del arroz durante 15 minutos y los últimos dos minutos los rebajamos hasta comenzar a ver el arroz. Mi recomendación es sacarlo a los 16 minutos ya que al tener un poco de caldo aún continúa cocinándose y si tardamos en servirlo puede llegar a pasarse.

Con esto damos paso a uno de los capítulos que nos faltaba en este curso y solo añadir, y perdonar que sea un poco pesado, pero en los comentarios la gente intenta sacar punta a todo lo que dices, es a la puntualización del tipo de arroz al usar. Los arroces redondos casi todos secan perfectamente a los 17 minutos, el J Sendra es el que más sabor te va a absorber y si es de la albufera, éxito seguro. Si usas otro tipo de arroces tienes que saber que los tiempos y medidas pueden cambiar. El arroz bomba, ese que no se pasa, es el que debemos evitar ya que es un arroz que no absorbe casi nada de sabor y no nos aporta mucho en nuestras paellas.

Solo queremos desear que este curso os sirva para adentraros de manera segura en este fascinante mundo de los arroces y que os sirva para tener una base y evolucionar a donde tu imaginación arrocera te lleve.

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