Hoy vamos a darle nuestro particular homenaje al pulpo a feira y lo vamos a hacer con nuestra particular y elegante recreación digna de un cuento de las mil y una noches versión gallega.
El pulpo es el morador de nuestros mares que más titulares a generado desde que tenemos nociones de su existencia. Desde ese temido gran pulpo, habitante de las grandes pesadillas de pescadores de la época, despiadados asesinos que hundían los barcos de desgraciados navegantes que se encuentran con sus enojados tentáculos destrozando la embarcación en cuestión de segundos y aplastando su crujiente cuerpo con su afilado pico. O eso era lo que relataban los más cuentistas del lugar. También argumentan la última y extravagante noticia de que es de origen extraterrestre; yo creo que tengo un vecino que también lo es, extraterrestre no pulpo. O quien no recuerda el pulpo que en el mundial de África acertaba cada partido que le presentaban; uno de esos quiero yo para la primitiva.
Y la más grande de las cualidades del pulpo, con diferencia, es su espectacular sabor. En Galicia es algo que saben bastante de eso. No dudes ni un segundo si vas por allí en probarlo, no lo podrás olvidar y esa es la guinda de esta espectacular tapa.
Un plato que es inspiración de ese maravilloso pulpo a feira, en una base de patata crujiente al horno, un puré suave de puerro y cebolla tierna, una mayonesa de ajo al limón y coronado con un trozo de pulpo. Mirar la foto y decirme si no da ganas de darle un bocado; pues aún está más bueno.
Ingredientes para la base crujiente:
- Tres patatas medianas
- Aceite de oliva virgen extra
Ingredientes para el puré:
- Tres patatas medianas
- 120 g de puerro
- 180 g de cebolla tierna
- Caldo de cocer el pulpo
- Sal
- Pimentón de la vera
- Aceite de oliva virgen extra
Ingredientes para la mayonesa de ajo al limón:
- Un huevo
- Dos dientes de ajo
- Medio limón
- Un vaso de aceite de girasol
Y para coronar esta tapa necesitas unas patas de pulpo a feira, ya sabes de otras entradas como hacerlo.
Para empezar, cortaremos las patatas peladas en medallones de un centímetro y las herviremos unos 8 minutos aproximadamente. Al sacarlas las ponemos en una cazuela de barro untadas de aceite de oliva virgen extra a 200 g unos 90 minutos aproximadamente dándole la vuelta al menos una vez hasta que comience a tostar la superficie de la patata. Cono se ilustra en el vídeo. Con esto vamos a tener una base de patata crujiente y por dentro suave, perfecto para esta tapa.
Para el puré vamos a picar muy fino el puerro y la cebolla y la sofreímos con aceite de oliva virgen extra y sal. Cuando comience a tostarse un poco, para el fuego y lo reservas. Haz las patatas puré con un pasapurés o un tenedor, nunca con una batidora. Si las patatas son de cocer el pulpo mucho mejor, añade un poco de caldo de pulpo y el sofrito de puerro y cebolla. Rectifica de sal. Remuévelo bien y ya tenemos el puré perfecto para el segundo nivel de nuestra tapa que tienes que coronar con un poco de pimentón de la vera y si has sofrito el puerro con un poco de nuestro aceite picante de habanero ya puedes explotar de placer culinario.
Para la salsa necesitaras un vaso de túrmix y el zumo de medio limón.
Tienes que añadir, en este orden, dos ajos picados, un poco del zumo de medio limón, una pizca de sal, un huevo entero y un vaso de aceite de girasol. Pon el túrmix bajo del todo y dale a toda potencia. No lo muevas hasta que la mezcla comience a cuajar y tenga consumida la mitad del aceite, luego comienza a mover y cuando lo veas duro añade poco a poco el limón que queda. Ya tenemos nuestra mayonesa de ajo al limón, una salsa suave y acida que nos viene de perlas para el tercer nivel de nuestra tapa.
Ya solo así esta tapa ya es una pasada y si subes al cuarto nivel con un trozo de pulpo a feira ya te coronas con una tapa digna de jefes de estado y gourmets de alta cocina.
Para el montaje; la base crujiente de patata, una cucharada de puré por encime, espolvoreas un poco de pimentón de la vera, con una manga pastelera coloca un poco de salsa con estilo, esta tapa lo merece y por último un medallón de pulpo.
Una tapa que no vas a olvidar desde el momento en que le hinques el diente.