Preparación de aceitunas y aliño, sin productos químicos.

Hoy vamos a cerrar los ojos y pasear por esos campos españoles de olivos, con el sol radiante calentando tus brazos desnudos, notando el viento acariciando por igual tu cara y las hojas de los árboles que te devuelven sin pedirlo su relajante armonía. Esa es la estampa que quiero que tengas en la cabeza cuando hablemos de la receta que os presentamos esta semana. La receta no es más ni menos de cómo preparar y aliñar nuestras aceitunas sin sosa ni ningún otro producto químico, de manera natural y artesanal.

Van a ser aceitunas un toque amargas, pero con esta receta vas a conseguir quitarle casi todo el amargor y disfrutar de ellas sin productos químicos de por medio, naturalmente sana.

El fruto del olivo, la aceituna u oliva, es uno de los más utilizados en todo el mundo en muchas de las recetas que podemos encontrar a lo ancho y largo de nuestro territorio y parte del vecino. Bien con su aceite, el oro verde del mediterráneo, aplicado en bizcochos, alioli, ensaladas, para freír… Bien en fruto, utilizado en multitud de recetas, focaccia, ensalada, olivada… o simplemente al natural, sin amargar o con un toque, aliñadas o con manzanilla, con hueso o sin él.

Es tan amplio su mundo que hemos querido darle nuestro particular homenaje presentándola como se merece, natural.

Ingredientes:

  • Aceituna recién recolectada
  • Agua sin cloro
  • Sal marina

Primero recolectaremos un buen cubo de aceitunas de un olivo de nuestra tierra.

Esas aceitunas las tendremos cubiertas de agua que no contenga cloro, ya que de otra manera fastidiaran las aceitunas y nos tocará tirarlas. Todo esto lo haremos durante dos semanas.

Esa agua la tenemos que cambiar todos los días durante esas dos semanas y removerlas mínimo tres veces al día.

Una vez ya han pasado las dos semanas pasaremos a tenerlas entre tres y cuatro semanas en agua con 70 g de sal por litro. Cuantas más semanas, menos amargor.

Esta vez al tener sal podemos cambiar el agua cada tres cuatro días, pero vamos a mantener el removerlas tres veces al día.

Ya ha pasado el tiempo estipulado y ahora toca hacer el aliño, experimenta con diferentes sabores, con diferentes ingredientes, pero puedes empezar por este que no está nada mal. Más o menos necesitas la misma cantidad de agua con que las tienes cubiertas, pero agua nueva, sin cloro. La llevas a ebullición con 35 g de sal por litro, un limón amarillo, un limón verde, una naranja, romero y tomillo frescos.

Lo llevamos a ebullición durante diez minutos y paramos el fuego para que enfrié un poco.

Metemos las aceitunas en unos tarros, dejamos hueco para meter trozos de limón y naranja en cada uno, llenamos de agua el bote de cristal y lo calentamos al baño maría. Unos diez minutos, tras lo cual tapamos el tarro aún caliente para que cuando enfríe se forme el vacío necesario para que se pueda almacenar.

El vacío se sabe que se ha formado y se mantiene al ver que el botón de la tapa se mantiene metido durante todo el almacenamiento.

Si al enfriar la tapa se ha hundido lo podemos guardar en la despensa sin miedo, si no se ha hundido o la guardas en la nevera y la consumes pronto o la cambias de tarro y lo pones diez minutos más al baño María para repetir el proceso. Te cuidado al tapar que no se quede ningún resto de romero entre la tapa y el cristal que te fastidiará el vacío.

Ahora solo queda esperar unos tres meses que maceren un poco, pierdan un poco más de amargor y puedas disfrutar de ellas sin problema.

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