Cap. 1º El control de la leña “Curso de paellas – arroces”




Tras unas fallas 2019 intensas y un gran problema con el soporte informático que nos ha obligado a actualizar del software y hardware de nuestras instalaciones. Volvemos a la carga con una entrada que, estamos seguros, va a ayudar a todos los que quieran adentrarse en el mundo de las paellas a leña y no se atreven porque ven todo un mundo de complicaciones su manejo.

En enemigos del gluten os vamos a enseñar como en seis sencillos puntos vas a poder manejar como un experto este especial recurso culinario.

Hemos decidido hacer un curso de paellas – arroces y nuestra intención no es más que dar a conocer algunos detalles que, por ser valencianos o simplemente eternos amantes de este particular cereal, podemos aportar un poco de luz a muchas personas que se adentran en él.

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Uno de los cereales más consumidos a nivel mundial y no es por otra cosa que su inagotable versatilidad en multitud de recetas. Se podría decir que es uno de los alimentos que casan con casi todos los sabores del mundo, ya sea de mar o montaña, salados o dulces, y solo podemos encontrar una gran muralla a la hora de utilizarlo, la falta de imaginación.

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Este alimento, indispensable en la mayoría de dietas a lo largo del mundo, tiene en su nivel más alto las paellas a leña. Ya sea la popular e inigualable “paella valenciana”, la delicada “Paella de arroz abanda”, nos podemos vestir de frac con la “Paella de arroz negro” y con la “Paella de costillas y cordero” podemos tocar el cielo, pero ninguna de ellas, o muchas otras, puede estar completa si no la hacemos en fuego de leña. Una técnica solo dominada hasta la perfección por ancestrales maestros cocineros, pasando de generación en generación su conocimiento hasta nuestros días y que ahora, en enemigos del gluten, queremos que tú también domines para elevar tus platos al nivel que se merecen.

El control de fuego a leña se compone de unos cuantos mandamientos que tendremos que seguir con devoción y sin rechistar si queremos entrar en este grupo tan selecto:

  • Punto 1º, tenemos que encender primero la leña sin la paella colocada. “Paella es el caldero utilizado para hacer el arroz, si nunca has visto una en el vídeo tienes una muestra grafica”
  • Punto 2º, una vez nuestro fuego se ha estabilizado y podemos garantizar un fuego estable y suave, pondremos la paella y comenzaremos nuestro sofrito con fuego suave. Siempre podremos mantener el fuego con una leña apropiada, que no sea excesivamente gruesa, que no tenga mucha resina como puede ser el pino y que duración y fuego sea equilibrado como puede ser el olivo, el naranjo o la vid, encontrado en cantidades industriales en el levante valenciano.
  • Punto 3º, una vez incorporas el agua hay que elevar el fuego lo máximo que se pueda, en este punto el diámetro de los leños es recomendable que sea ligeramente mayor. Tenemos que tener en cuenta que el caldo de la paella tendrá que hervir entre 30 y 45 minutos para tener un caldo con el sabor que se merece.
  • Punto 4º, el fuego se mantiene fuerte hasta 10 minutos antes de acabar y este tiempo lo sabemos ya que cuanto incorporamos el arroz tiene que estar listo en 17 minutos, si cronometras el tiempo desde que hechas el arroz a los 7 minutos de echarlo tiene que rebajar un poco su potencia. En este punto el caldo está a unos dos milímetros de alcanzar el nivel del arroz.
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  • Punto 5º y el más importante de todos, una vez el caldo alcanza el nivel de arroz, esto indica que faltan 5 minutos para acabar, será el momento de quitar el fuego del centro de la paella y dejar solo fuego en los bordes. Quitaremos brasa y todo lo que pueda generar calor en el centro de la paella ya que este punto es donde se suele quemar en primer lugar y si le quitamos el fuego distribuiremos de manera más equitativa el calor.
  • Punto 6º, ¿cuándo quito la paella del fuego? Este es un momento delicado y que tendrás que afinar el sentido del olfato al máximo. Si te acercas a la paella y respiras el aroma que desprende, notaras que hay un momento que el olor cambia, si esperas unos segundos olerás a quemado, este cambio de aroma lo iras adquiriendo con la práctica, pero si esperas a oler lo que en valencia denominamos “socarrat”, agarrado o socarrado, te encontrarás con la desagradable sorpresa que se ha quemado buena parte de la base y esto se resuelve estando atento al cambio de olor y te quedara un “socarrat” en su punto óptimo.
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Espero que este primer capítulo en nuestro curso de arroces con el primer tema “El control de la leña” te ayude a vacilar a ese amigo pesado que siempre se las da de experto en todo y le puedas sacar una paella a leña de las que hacen historia.

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