Cap. 5 D.O Paella valenciana (Curso paellas – arroces)

Hoy vamos a rendir digno homenaje a la siempre querida y respetada Paella valenciana, no sin saber la polvareda que levanta y el rio de tinta y sangre que corre cada vez que se habla de ella y, conocedores de que algo nos va a salpicar, queremos dejar primero claros unos puntos sobre este querido plato:

  • Paella valenciana solo hay una y sus ingredientes son claros, no hace falta hacerla en valencia para que salga buena, ni añadirle cosas raras o sofisticadas, ingredientes clásicos, en su caldero llamado paella y si es a leña podemos bordar la perfección.
  • «Eso no es paella es arroz con cosas» puedes escuchar a los puristas de este plato, pero tengo que decir que la frase no es correcta, lo correcto sería decir «Eso no es paella valenciana es paella con cosas» ya que todo arroz hecho en paella es paella.
  • Sí, acabo de decir que todo arroz hecho en paella, que es el utensilio de hierro con asas que se usa para hacer este arroz, es una paella y hay tantas y tan buenas que nunca podrás parar de sorprenderte, pero solo hay una con denominación de origen «La paella valenciana»

Dejando claro estos puntos ya podemos elaborar un arroz que en todo el mundo es recordado y vitoreado y que según la sabiduría popular es arroz de pobres ya que sus ingredientes son de lo más comunes y eso la hace mucho más mágica. La alquimia de los alimentos hace su aparición durante su cocción al empezar con ingredientes sencillos y acabar con un arroz del que nunca olvidarás su sabor y mucho menos si lo haces en las costas valencianas, disfrutando de sus playas con un fresquito tinto de verano. Ahí lo dejo.

Ingredientes para 10 personas:

  • 1 kg de arroz redondo (si es de la albufera mejor)
  • Medio pollo troceado.
  • Medio conejo troceado.
  • 200 g de judía plana.
  • 100 g de garrofón.
  • 100 g de judía blanca.
  • 400 g de tomate natural.
  • Una cucharadita de pimentón de la vera.
  • Ramas de romero fresco.
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Azafán

Los pasos son sencillos, pero en los detalles es donde reside la genialidad de este plato.

Primero vamos a calentar en la paella un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, más o menos un circulo que ocupe la mitad del caldero, y sofreímos con fuego medio el pollo y el conejo.

No vamos a dejar de remover y poco a poco vamos a ver cómo se va quedando pegada una ligera capa marrón en el fondo del caldero, eso no hay que dejar que llegue a quemar.

Cuando la carne comience a dorarse y el fondo del caldero comience a oscurecerse, nunca quemarse, vamos a añadir la judía cortada y el jugo que suelta va a ayudar a soltar eso del fondo del caldero.

Damos unas vueltas y añadimos el garrofón y la judía blanca. Damos unas vueltas.

Añadimos el tomate natural triturado y una cucharadita de pimentón y ahora tenemos que remover todo bien hasta que comience a dorar todo de nuevo. No tengas prisa, en cocinar bien todos sus ingredientes está el secreto en sacar todo el sabor a este plato.

Una vez ya tenemos el tomate en el punto de tostado perfecto, nunca quemado, añadimos el agua y el azafrán que previamente habremos tenido en un vaso con agua hirviendo para sacar mejor todo su potencial.

Lo dejamos hervir todo media hora y tras este tiempo añadimos la sal y el romero.

Lo dejamos hervir todo 10 o 15 minutos más, retiramos el romero y ya tenemos el caldo con todo su aroma para que lo absorba el arroz. Hago énfasis en esto ya que necesitamos un arroz que absorba el sabor, nunca hay que usar esos que no se pasan ya que no absorben el sabor del caldo y queda una paella asquerosa de sabor, pero eso sí entera.

Añadimos el arroz, nos tiene que secar en 17 minutos y ya tenemos nuestra paella valenciana con denominación de origen.

Una puntualización, el romero es típico mediterráneo, se puede hacer sin este ingrediente, pero te dejas el toque mágico de este plato.

Otra puntualización, si no quieres gastarte tanto en azafrán puede añadir unas hebras como indicamos y complementarlo con colorante, pero siempre tienes que colocarle una pizca de azafrán.

Otra puntualización, a esta paella nunca se le echa caldo, solo agua, ya que sus ingredientes, siempre que respetes el tiempo de hervido, ya forman su propio caldo.

Última puntualización, recuerda pesar la sal. A mí me funciona medir 4,5 g de sal cada 100 g de arroz. Haz la prueba y rectifica la cantidad óptima para ti.

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