Paella – arroz abanda – arroz el señoret

Cuenta la leyenda que, una inocente joven que había estado huyendo de un casamiento de conveniencia con un señor que le doblaba edad. Llego a la costa mediterránea con el vestido sucio, los pies llenos de llagas por estar durante días andando descalza y moribunda por estar sin comer durante el inicio de su huida. Sabiendo que su final estaba cerca, se desplomó sobre las rocas de la costa valenciana a la espera del abrazo de la muerte cuando vio a un pescado de mil colores frente a ella; atrapado en una charca entre las rocas. Hambrienta se acercó a la charca y cogió el pecado con las dos manos pensando en el festín que se pegaría con él, pero de repente se quedó paralizada ante los sus cientos de colores que resplandecían bajo los últimos rayos del atardecer. Sabía que si no se lo comía seguramente moriría, pero no pudo dar fin a bajo tanta belleza decidió devolver el pescado al mar. Prefería morir a destruir algo tan perfecto y decidió volver a tumbarse en la roca donde había sentenciado acabar sus días cuando el mar comenzó a enfurecerse. Las olas comenzaron a elevarse en intensos rugidos, de un remolino en el centro del mar comenzó a burbujear y emergió un extraño ser con larga barba, pelo blanco y un gran tridente en la mano. Se le presentó como Poseidón y dijo estar muy agradecido con la amabilidad de un corazón generoso y puro. Comentó estar profundamente agradecido por haber salvado a uno de sus hijos que había escapado con forma de pez en un estúpido juego de adolescentes y, como agradecimiento, le dejo una gran paella de arroz abanda para que la chica se alimentase. Le entregaba lo mejor del mar y de la tierra unido en un plato que hizo que no solo la chica recuperase las fuerzas, también le hizo alcanzar la fama al replicarlo en las más prestigiosas tabernas donde trabajó, donde encontró el amor verdadero y se convirtió en la abuelita más popular del pequeño pueblo pesquero.




Y esta es la historia encerrada detrás de este singular plato…

Es broma, pero la historia es bonita y no me he podido resistir a contarla, en verdad, la historia es un poco más simple:

  • El arroz banda “arroz aparte” que nace de las antiguas zonas pesqueras donde se hervía el pescado que se sacaba la mesa y aparte con el caldo se preparaba un arroz que se sacaba aparte del pescado. El algo igual al magnífico caldero de pescado murciano, el que no lo haya probado es una de las cosas que hay que hacer una vez en la vida. Una cosa que hay que saber es que, si como segundo plato no hay mero, es con lo que se hace el sabroso caldo, no es un auténtico caldero murciano. Apuntarlo en vuestra libreta gastronómica.
  • El arroz del señoret es un arroz donde todo el pescado está sin cascara, para que el señorito a la hora de comer no tenga que mancharse las manos, este arroz sí tiene trozos de pescado y es un manjar para los sentidos.

Y ahora os preguntareis por qué hay dos tipos de arroz en una misma receta, eso es por la sencilla razón que en la actualidad en muchos restaurantes ya no distinguen entre arroz del señoret y arroz abanda. En cualquier restaurante te van a sacar en mismo arroz con cualquiera de los dos nombres y es algo parecido a lo que te proponemos a continuación.

Ingredientes para 10 personas:

  • 1 kg de arroz redondo.
  • 750 g de sepia.
  • 180 g de carne de almeja.
  • 400 g de rape.
  • 800 g de calamar pequeño.
  • Sofrito base de pescado.
  • 10 gambones grandes pelados
  • Fumet de pescado.
  • Azafrán una cucharadita.
  • Sal, 45 g aproximadamente.
  • Aceite de oliva virgen extra.

En primer lugar, sofreímos las cabezas de las gambas en aceite de oliva virgen extra y sal para dar sabor al aceite. Una vez sofritas las sacamos y reservamos.

Al aceite aromatizado le incorporamos el calamar cortado en anillas, la sepia cortada en tacos y sofreímos hasta que deje de soltar caldo y comience a secarse la paella.

En ese instante añadimos el rape cortado en tacos, los gambones pelados, la carne de calamar y rehogamos unos cinco minutos.

Pasado el tiempo añadimos el sofrito base, entre 150 y 200 ml, y rehogamos todo hasta que comience a agarrarse al fondo de la paella sin llegar a quemarse.

En ese momento añadimos el agua, el fumet y el azafrán, que tendremos en un tazón con agua caliente para ablandar.

Hervimos todo entre 30 y 45 minutos antes de añadir el arroz para que el caldo tenga el sabor homogéneo.

Una vez pasado el tiempo se incorpora el arroz y tiene que estar seco en 17 minutos para entrar en el olimpo de los arroces y dejar un arroz suelto, pero perfectamente hecho.

Lo puedes presentar con un poco de alioli casero si quieres coronarte en el podium de los mejores arroces.

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