Paella / arroz de costillas y rebollones




Hoy vamos a presentar una paella o arroz de rebollones, como mejor os guste llamarlos y sí, he dicho paella. Ya sé que a los valencianos más puritanos le estarán sangrando las orejas al escucharme llamar a esto paella y es que, para ellos, paella solo puede ser la inconfundible y exquisita “Paella valenciana”. Que nadie me malinterprete, como valenciano, es una de mis preferidas.

Nadie puede poner en duda como, con unos ingredientes de lo más comunes, la alquimia mágica de la cocina puede convertirlos en la más espectacular explosión de sabores en tu boca. Pero para otros valencianos, entre los que me incluyo, paella es cualquier arroz seco realizado en este maravilloso caldero de hierro con asas. Puede ser una paella de marisco, una paella con pelotas y pimiento como las de alicante o la de chorizo de Jaime Oliver, todas son paellas, en mi humilde opinión y aunque no lleguen al nivel de la “Paella valenciana”, que ya le haremos un hueco en estas recetas, no dejan de tener su encanto y hay que tenerles el respeto que se merecen, por lo menos hasta probarlas. Y a eso te invito, a que pruebes esta paella de rebollones y costillas que puede acercarse a una de las paellas de montaña con más encanto de todas las que puedas degustar.

Lo primero que tendrás que hacer es ir a las zonas de pinos de montaña donde se crían los rebollones a finales de verano.

Si hay suerte y las lluvias han regado moderadamente la tierra a finales de agosto y repiten a mediados de septiembre, podremos comenzar ver pequeños bultos saliendo de la tierra por los pinares y, siempre que sepamos distinguirlos, podremos sacar unos estupendos ejemplares de rodenos, más finos y sabrosos, o negrales, más duros y de sabor intenso. Si no sabes, llama a alguien que te enseñe o que te traiga unos ejemplares.

En los montes de Cuenca y Teruel puedes encontrar estupendos hongos y setas y, ya que estas por esa tierra donde la carne es estupenda, puedes parar a comprar unas costillas de cerdo, majadas a poder ser, para preparar este estupendo arroz. Créeme un buen ingrediente marca la diferencia entra una paella buena y una espectacular.

Ingredientes para cinco personas:

  • 500 g de arroz redondo valenciano.
  • 250 de rebollones.
  • 250 g de costillas de cerdo.
  • 150 g de ajos tiernos.
  • 200 g de cebolla.
  • 150 g de judías.
  • 200 g de tomate natural.
  • Caldo de carne.
  • Rama de tomillo y romero.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Pimentón.
  • Azafrán.
  • Sal

Primero calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en la paella, con un puñado de sal, y fríe las costillas por cada lado hasta que queden ligeramente tostadas. En este punto las sacas y reservas.

En el aceite de freír las costillas, añade la cebolla y la pochas para que se impregne del sabor que ha dejado la costilla en el aceite, una vez comience a transparentar la cebolla, añade el ajo tierno cortado en trocitos y remuévelo todo junto hasta que comience a adquirir un color ligeramente tostado y ya puedes añadir los rebollones cortados a trocitos.

Si cortas los rebollones horas antes de comenzar a cocinar, mira el vídeo y entenderás de lo que hablo, veras como adquiera un color oscuro y feo, es la oxidación la culpable de esto, no afecta al sabor y al cocinarlos y hervirlos el color feo desaparece. Si no quieres que esto ocurra tendrás que limpiar los rebollones en el mismo momento de cocinarlos y eso no siempre se puede.

Una vez los rebollones comienzan a ablandarse, añade las judías cortadas en trocitos, les das unas vueltas y añade el tomate rallado con una cucharadita de pimentón y dale vueltas a todo hasta que el tomate comience a estar listo.

Cuando el tomate comienza a tostar, añade el caldo de carne, no digo la cantidad porque eso dependerá de lo concentrado que lo tengas, añade agua y las hebras de azafrán que habrás metido en un vaso con agua hirviendo para ablandar y comenzar a sacarle sabor y color.

Hiérvelo todo entre 30 y 40 minutos, diez minutos antes puedes meter unas ramas de romero y de tomillo para que el caldo adquiera un aroma de monte mediterráneo que le da un toque especial a este plato. Al pasar los diez minutos saca las ramas, rectifica de sal y, si eres de los que prefieren el arroz amarillo intenso, añade un poco de colorante; va a quedar igual de sabroso, pero en algunas mesas, si el arroz queda un poco blancuzco, no se lo comen. Las manías no las curan los médicos.

Añade el arroz. Ten en cuenta que tiene que secar en 17 minutos.

Si se queda un poco corto, unos quince minutos, tápalo cuando apagues el fuego con un trapo o papel de aluminio durante cinco minutos. Esto hará que cueza lo que le falta y, si se ha pasado un poco, ni se te ocurra taparlo o se pasará más aún.

Una vez seca, nuestra magnífica paella de costillas y rebollones, preséntala, si te apetece, con un buen tinto con intenso sabor a roble. Esto se fusionará en tu boca con la explosión intensa de nuestra tierra mediterránea en cada cucharada y entenderás un poco mejor el motivo de los valencianos en su reverencia por el arroz.

Espero vuestros comentarios, que busquéis alimentos glutenfree y que nuestra lucha os haga más libres.

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