Pulpo a la gallega – Pulpo a feira

Después de unas pequeñas vacaciones navideñas, y bien merecidas, volvemos a la carga con una receta marinera, de esas que nos trasladan a esa maravillosa parte del norte de España. Una receta con tantos años de historia como sublime es su sabor o sencilla su confección.

Solo tendremos que seguir unos sencillos pasos para poder degustar uno de los platos de fama mundial y como único e indiscutible protagonista el pulpo. Octópodos, un orden de moluscos cefalópodos y uno de los pobladores más inteligentes de nuestros mares, y también de los más curiosos, lo que le trae más de un disgusto.

Yo, particularmente, he buceado bastante a lo largo de mi vida, he observado en su hábitat natural a estos magníficos ejemplares, en la mayoría de las veces escondidos en sus madrigueras, otras descansando en las rocas perfectamente camuflados, he jugado con algunos de ellos, he tenido algún ejemplar de medio palmo encima de mi mano y creo, que si hay que darle un monumento a un habitante de los mares, mi voto va estos cefalópodos.

Puedes encontrar infinidad de recetas con pulpo, su preciada carne tiene miles de aplicaciones a cada cual más deliciosa. Alguna de ellas la puedes encontrar en nuestro blog como “paella de pulpo y alcachofas” o “Pizza de pulpo y gambas”, pero ninguna se acerca a la sencillez y perfección de este plato y, si tienes tiempo, acércate a Galicia y prueba este manjar. Entenderás mi entusiasmo con este ingrediente en el mismo momento en que te metas la primera pieza de pulpo en tu boca y tus papilas gustativas estallen de alegría.

Ingredientes:

  • Un pulpo de 2,5 kg a 3 kg.
  • Tres patatas medianas.
  • Sal Maldon.
  • Pimentón picante.
  • Aceite de oliva virgen extra.

Lo primero que tienes que saber es que el pulpo tiene que romper las fibras antes de ser cocinado, y tienes dos formas:

La primera, coges el pulpo y en una tabla de madera con un buen mazo, también de madrera, le das una paliza a cada centímetro de su cuerpo. Esta es una forma con la que acabas bastante cansado.

La segunda, la que yo prefiero, es congelarlo durante 48 horas para que el hielo rompa las fibras del pulpo y nos ahorre la paliza que hay que darle.

Una vez descongelado, o apaleado, calentamos agua en una olla bien grande, lo suficiente para que nuestro pulpo entre sin complicaciones. Cuando hierva nuestra agua, metemos el pulpo sujeto por la cabeza, solo unos segundos y lo sacamos, esperamos a que el agua coja temperatura y metemos el pulpo de nuevo y a los segundos lo sacamos, repetimos esto tres veces. A esto se le llama asustar el pulpo y sirve para que la piel no sufra tanto como cuando se mete de golpe y el objetivo es que la piel quede mejor adherida a las patas y no se suelte en el hervido.

El tiempo que vamos a mantener el pulpo hirviendo va a depender del tamaño del pulpo. Hay que meter con el pulpo tres patatas medianas y cuando están hechas el pulpo tiene que estar perfecto. Yo le pincho en la parte alta de las patas con un tenedor y cuando entra sin excesiva presión, nuestro pulpo está listo para sacar.

Sácalo para que se enfrié un poco antes de manipularlo, cuela el caldo y redúcelo hasta que ocupe en la olla poco más de un centímetro. Este caldo nos sirve para la patata y para nuestra paella de pulpo y alcachofa.

Cortamos la cabeza y el final de las patas para nuestra pizza de pulpo y gambas. Las patas las separamos en porciones, por lo general cada dos patas nos salen para una tapa de pulpo.

En la receta de toda la vida la patata se corta en rodajas y se esparce en el plato de pulpo. Nosotros vamos a chafar la patata con sal y pimienta, añadiremos unas cucharadas de caldo de pulpo reducido y la pasta la repartimos en el plato.

Encima colocaremos las patas de pulpo cortadas en rodajas, con un poco de pimentón picante y sal Maldon.

Ya tenemos nuestro plato de pulpo a la gallega o pulpo a feira.

¿Quieres darle un toque especial?

Antes de cortarlo pasa las patas, vuelta y vuelta, con una parrilla por unas brasas. El toque ahumado que le va a dar al plato puede cortocircuitar tus circuitos gastronómicos y entrar en une éxtasis irreversible del que va a ser difícil sacarte, no digas luego que no te he avisado.

Espero vuestros comentarios, que busquéis alimentos gluten free y que nuestra lucha os haga más libres.

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