Cap. 2º Limón, alioli… y otros aditivos (Curso de paellas – arroces

Hoy volvemos con el curso de arroces y lo hacemos adelantando uno de los capítulos que teníamos previsto para el final del curso. El motivo de este adelanto es el espectáculo que se ha vivido en el concurso “Masterchef 7” y en concreto el desacuerdo con que nos deleitó Jordi Cruz al ponerse un limón en la cabeza después de ridiculizar a un concursante por poner un limón decorando su arroz. Lo que he visto se podría calificar como “Gastronazi”, primos hermanos de los “Ciencinazis”, y son aquellos que se creen con la verdad universal sobre cualquier comida o condimento culinario y, a los que no encajan con los cánones que ellos defienden, no cejaran en su empeño de ridiculizar y aplastar con el martillo del saber a todo aquel que se interponga en los mandamientos culinarios que ellos mismo defienden como si los hubiesen escrito.

Sin querer entrar en más polémica, ya que por un lado podemos entender que el circo en que se ha convertido la televisión da pie a convertir a excelentes chefs, periodistas, escritores… que aquí nadie duda que lo son, en los nuevos payasos de la tele. Si Miliki y Fofito levantaran la cabeza estarían muy orgullosos de su legado siga vivo en unos cuantos cientos de formatos televisivos con los que nos bombardean a diario.

Aprovechando todo el revuelo creado vamos a mostraros los complementos o salsas que se le pueden poner a las paellas, sus virtudes y defectos que te ofrecen y lo que puedes ganar o perder en sabor si los usas bien o mal. Así puede ser tú el único que decida, con conocimiento no con reproches y que cada uno en su universo particular se lo pueda comer como quiera sin tener que agachar la cabeza ante nadie.




El limón.

Según algunos reconocidos chefs de alta cuna no se debe usar ya que su uso está supeditado a paellas malas en las que intentas matar el mal sabor con un chorro de amargo cítrico.

¡No estamos de acuerdo!

El limón, sí es verdad que solo hay que poner unas gotas y nunca pasarse para no tapar el sabor del arroz, solo aromatizarlo. Si la paella está bien ejecutada unas gotas de limón va a hacer que salives antes de metértela en la boca y el sabor refrescante explote en la boca en cada bocado. Si te pasas el efecto se pierde y el sabor también. A mí me gusta especialmente en las paellas de carne, para las de pescado hay otros condimentos como…

El alioli (Ajoaceite)

La salsa con más carácter y sabor de las que te puedas encontrar en una mesa. Nadie puede poner en duda que es la que mejor casa con las paellas de pescado, ya sea arroz a banda, arroz negro, caldero de pescado… igual que con el limón, tampoco hay que pasarse al usarlo. Lo pondremos en justa medida para aromatizar.

Lo que no he visto es a Jordi cruz echarse las manos a la cabeza por la mierda de alioli que sirven todos los restaurantes al no poder hacerlo a mano, eso lo tenemos claro, pero esa salsa sí que es un atentado a las paellas y lo he visto servir en restaurantes de bastante nivel. Si no haces tú el alioli en casa, aquí tienes el vídeo y aquí otro sin huevo, este año prometo poner unos a tiempo real, mejor que te comas la paella disfrutando de todo su sabor y dejes el alioli para cuando quieras mover un rato la mano.

El romero.

Es uno de los clásicos en las paellas de carne y que nunca dejaran de estar de moda ya que sube el sabor de los arroces a nivel dios. Solo tienes que tener en cuenta que tenerlo hirviendo entre 5minutos y 10 es lo recomendable ya que puede dejar un regusto amargo si lo tienes más tiempo.

Si no quieres encontrarte las hojas del romero en tu arroz puedes hervirlo primero en un cazo de agua hirviendo y colarlo al incorporarlo en el caldo.

El aceite picante o polvo de habanero.

Sí, has oído bien. El picante bien usado potencia las comidas y va a hacer que no te olvides de un plato en años del que no te hubieses fijado si no lo hubieses usado, pero mal usado va a tapar el sabor de la comida al dejarte insensible la boca. Lo dicho, la paella con un toque suave de picante puede ser lo mejor que has probado en años siempre y cuando consigas que realce el sabor y no lo tape.

Todos estos aditivos está claro que modifica el sabor del arroz y, en mucha cantidad, puede tapar el sabor de una excelente comida, así que si la paella es muy mala no dudes en usarlos a discreción y si es muy buena dosifícala con cabeza para disfrutar de todos los sabores incluidos los de las salsas.

Espero vuestros comentarios, que busquéis alimentos gluten free y que nuestra lucha os haga más libres.

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